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Massimiliano Ranieri: Las salsas para la pasta italiana.

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Hoy la salsa Putanesca

La última de las versiones más conocidas, de acuerdo a Ranieri, dice que la salsa Putanesca se inventó en Isquia, en el restaurante «Rancio Fellone», de Sandro Petti

Sobre los orígenes de esta sala italiana, Massimiliano Ranieri, señala que el curioso nombre se atribuye a la prostitución de la Edad Media, pues según relatos de su adre Sergio se dice que las mujeres que entonces practicaban la prostitución callejera en las noches de invierno al tener que «fare lo squillo» o «il giro» requerían los fideos acompañados con una salsa rica en calorías.

Otra versión del origen, de acuerdo a algunos textos consultados, manifiestan que esta receta es que cuando los marinos que pescaban las anchoas, llegaban al puerto de Nápoles y mientras vaciaban sus bodegas se refugiaban en las casas de cita de la ciudad. Los marinos por los servicios prestados por las prostitutas, les pagaban con este pescado. Al final todos comían anchoas preparadas por las damas, lo que se hizo famoso y luego no solo vendían sus cuerpos sino este fantástico platillo. Otra versión relacionada con la etimología de la salsa putanesca hace referencia a la actividad nocturna de las prostitutas, motivo por el cual se levantaban tarde en la mañana y al llegar al mercado solo quedaban algunas cosas sueltas para preparar la salsa, y así nació esta receta hecha con lo que quedaba en los puestos.

La última de las versiones más conocidas, de acuerdo a Ranieri, dice que la salsa Putanesca se inventó en Isquia, en el restaurante «Rancio Fellone», de Sandro Petti, cuando una noche los clientes que se quedaban hasta altas horas de la madrugada le pedían que preparase una puttanata qualsiasi («una putada cualquiera») y éste les preparó un plato con los restos que se pueden encontrar tras un día de trabajo en una cocina napolitana.

En cualquiera de los casos le entregamos la receta de la salsa Putanesca.

Ingredientes para cinco comensales

500 gramos de tallarines o cintas (100 gramos por persona)

50 cc de aceite de oliva

750 gramos de tomates peritas pelados (pueden ser en lata)

1 cucharada de alcaparras grandes

100 gramos de aceitunas negras sin carozo

10 filetes de anchoa en aceite picadas

1 cucharada de orégano fresco

3 cucharadas de perejil fresco picado fino

3 dientes de ajo bien picados

Sal, azúcar y pimienta al gusto

Preparación

Ponemos el aceite en una sartén a fuego medio, allí agregamos el ajo y revolvemos muy rápido (hay que tener cuidado de que no se quemen).

Cuando se doraron agregamos los tomates peritas, que deberán estar previamente cortados o triturados. Si los tomates no tienen mucha agua y vemos que se nos va a quemar agregamos unos 100 cc de agua.

Luego de esto agregamos las aceitunas y las alcaparras y dejamos cocinar por unos 12 minutos. Cuando va tomando un rico aroma agregamos las anchoas, al azúcar, el orégano y la pimienta y dejamos cocinar por 5 minutos.

Intenta no revolver la salsa para que no se desarmen las anchoas (si revuelves y se desarman el sabor se desparramará en toda la salsa de una manera mucho mayor).

Por otro lado debemos cocinar las pastas, en agua caliente con sal y un poco de aceite.

Cuando estén al dente escurrimos y agregamos 1/5 de la salsa en cada porción de fideos.

Buen apetito

¡Ciao!

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